Trottole farcite con salsa al pistacchio, salsa al lampone e salsa alla vaniglia e gelato soft fior di latte di soia, con copertura bianca e cioccolato fondente, con copertura al lampone con granella di meringa e granella ai frutti rossi, e con copertura al cioccolato gianduia fondente e granella di pistacchio
Gelato Soft Fior Di Latte Di Soia
Ingredienti
- Latte di soia 1000 g
- Olio di soia 75 g
- Fruttosio 165 g
- Glucosio disidratato 38DE 45 g
- Maltodestrine 18DE 15 g
- Inulina 45 g
- Neutro freddo (sdl) 7 g
- Bacca di vaniglia 5 g
Preparazione
Pastorizzare a 80°C come d’abitudine e maturare per almeno 4 ore a temperatura di +4°C.
Salsa Al Pistacchio
Ingredienti
- Acqua 300 g
- Glucosio disidratato 38DE 250 g
- Zucchero 245 g
- Pasta Pistacchio pura 200 g
- Neutro senza emulsionanti 5 g
Preparazione
Riscaldare l’acqua a 65°C, dopodichè aggiungere le polveri miscelate insieme e portare a bollore. Miscelare ed emulsionare alla pasta di pistacchio e conservare al fresco.
Salsa Al Lampone
Ingredienti
- Polpa di lampone 400 g
- Zucchero 325 g
- Glucosio disidratato 38DE 200 g
- Acqua 70 g
- Neutro senza emulsionanti 5 g
Preparazione
Riscaldare la polpa a 65°C, dopodichè aggiungere le polveri miscelate insieme e portare a bollore. Raffreddare e conservare al fresco.
Salsa Alla Vaniglia
Ingredienti
- Panna 400 g
- Zucchero 320 g
- Glucosio disidratato 38DE 200 g
- Acqua 70 g
- Bacca di vaniglia 5 g
- Neutro senza emulsionanti 5 g
Preparazione
Riscaldare la panna a 65°C, dopodichè aggiungere le polveri miscelate insieme e portare a bollore. Raffreddare e conservare al fresco.
Montaggio
Riempire le Trottole per 1/4 con le salse precedentemente preparate ed abbattere. Terminare con il gelato soft alla soia ed indurire per almeno un’ora e mezza. Ricoprire con copertura bianca senza latte e cioccolato fondente; copertura al lampone con granella di meringa e granella ai frutti rossi; cioccolato gianduia fondente e granella di pistacchio.
