Gelato soft allo yogurt variegato con composta di frutti di bosco e cialda Amour, e Kikera Arlecchino con gelato fior di latte con copertura alla fragola.
Gelato Soft Yogurt
Ingredienti
- Yogurt intero 1 kg
- Latte intero 0,5 lt
- Panna 35% 50 g
- Zucchero saccarosio 250 g
- Latte magro in polvere 60 g
- Proteine del latte 20 g
- Glucosio disidratato 38DE 50 g
- Destrosio 60 g
- Neutro latte a caldo 2 g
- Neutro frutta a freddo 4 g
Preparazione
Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Pastorizzare fino a 85°C. Raffreddare a 45°C e aggiungere lo yogurt. Processare con il metodo del gelato soft
Gelato Fior Di Latte Per Mono-soft
Ingredienti
- Latte fresco intero 1 lt
- Panna 38% 330 g
- Zucchero saccarosio 280 g
- Latte magro in polvere 80 g
- Proteine del latte 20 g
- Glucosio disidratato 38DE 50 g
- Base latte 50 a caldo 60 g
Preparazione
Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Alla temperatura di 50°C aggiungere la panna e pastorizzare fino a 85°C. Raffreddare a 4°C. Processare con il metodo del gelato soft monoporzioni producendo le Kikere Arlecchino e ricoprire con copertura alla fragola.
Composta Ai Frutti Di Bosco
Ingredienti
- Frutti di bosco assortiti 250 g
- Zucchero 80 g
- Glucosio dry 38DE 30 g
- Miele millefiori 30 g
Preparazione
Scaldare la frutta a 30°C poi aggiungere lo zucchero. Portare fino a 65°C e aggiungere il miele e il glucosio. Cuocere fino a 104°C per almeno 20′. Raffreddare a +4°C e conservare in frigorifero.
Montaggio
Colare lo yogurt soft all’interno di una tazza in vetro, variegare con la composta ai frutti di bosco e guarnire con cialdina Amour. Preparare la Kikera Arlecchino con gelato fior di latte e ricoprire con copertura alla fragola. Guarnire con una Colorette Gialla&Rossa.
