– Di Chef Viviana Varese –
Cannolo flù fucsia con cremoso e chips alla mela, vellutata di mandorle e sorbetto al lampone.
Vellutata di mandorle
Ingredienti:
- Latte g 163
- Glucosio in pasta g 7
- Gelatina in fogli g 4
- Cioccolato bianco “Ivoire” g 250
- Panna fresca g 330
Preparazione:
In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo sul cioccolato tritato in più riprese. Creare un’emulsione e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore.
Cremoso alla crema
Ingredienti:
- 1 mela “Pink Lady”
- Acqua g 200
- Zucchero semolato g 80
- Acido citrico g 0.6
Preparazione:
Pulire bene le mele e affettatele a cubetti. Metterle in un pentolino con il succo di limone e cuocerle finchè non saranno morbide. Passarle in un setaccio e farle raffreddare.
Chips di mela
Ingredienti:
- 5 mele “Pink Lady”
- Il succo di un limone
Preparazione:
Tagliare la mela a fette molto sottili. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e metterlo, non appena freddo, in un sacchetto sottovuoto, a cui unire le fette di mela e l’acido citrico e cuocerli in acqua bollente per 2 minuti. Far raffreddare poi aprire il sacchetto e stendere le mele su una teglia foderata con carta da forno e infornarla a 50° per 50 minuti. Conservare le fette di mele, ben separate, fino all’utilizzo.
Sorbetto al lampone
Ingredienti:
- Succo di lampone senza zucchero g 500
- Stabilizzante per gelati g 6
- Acqua g 1000
- Zucchero g 480
Preparazione:
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Allo sciroppo aggiungere lo stabilizzante e mescolare bene. Unire il succo emulsionando con un robot ad immersione e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e mantecare in mantecatrice. Conservare in freezer a -16°.
Montaggio
Versare un po’ di cremoso alla mela e la base di granella, riempire il cannolo con la vellutata di mandorle. Decorare il tutto con le chips alla mela, le mandorle, i fiori eduli e accompagnare con una quenelle di sorbetto al lampone.
