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La dolce mela

– Di Chef Viviana Varese –

Cannolo flù fucsia con cremoso e chips alla mela, vellutata di mandorle e sorbetto al lampone.

Vellutata di mandorle

Ingredienti:

  • Latte g 163
  • Glucosio in pasta g 7
  • Gelatina in fogli g 4
  • Cioccolato bianco “Ivoire” g 250
  • Panna fresca g 330

Preparazione:

In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo sul cioccolato tritato in più riprese. Creare un’emulsione e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore.

Cremoso alla crema

Ingredienti:

  • 1 mela “Pink Lady”
  • Acqua g 200
  • Zucchero semolato g 80
  • Acido citrico g 0.6

Preparazione:

Pulire bene le mele e affettatele a cubetti. Metterle in un pentolino con il succo di limone e cuocerle finchè non saranno morbide. Passarle in un setaccio e farle raffreddare.

Chips di mela

Ingredienti:

  • 5 mele “Pink Lady”
  • Il succo di un limone

Preparazione:

Tagliare la mela a fette molto sottili. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e metterlo, non appena freddo, in un sacchetto sottovuoto, a cui unire le fette di mela e l’acido citrico e cuocerli in acqua bollente per 2 minuti. Far raffreddare poi aprire il sacchetto e stendere le mele su una teglia foderata con carta da forno e infornarla a 50° per 50 minuti. Conservare le fette di mele, ben separate, fino all’utilizzo.

Sorbetto al lampone

Ingredienti:

  • Succo di lampone senza zucchero g 500
  • Stabilizzante per gelati g 6
  • Acqua g 1000
  • Zucchero g 480

Preparazione:

In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Allo sciroppo aggiungere lo stabilizzante e mescolare bene. Unire il succo emulsionando con un robot ad immersione e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e mantecare in mantecatrice. Conservare in freezer a -16°.

Montaggio

Versare un po’ di cremoso alla mela e la base di granella, riempire il cannolo con la vellutata di mandorle. Decorare il tutto con le chips alla mela, le mandorle, i fiori eduli e accompagnare con una quenelle di sorbetto al lampone.

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