Gelato soft fior di latte variegato con salsa Passion Fruit guarnito con Le Cialdine.
Gelato Fiordilatte Per Soft
Ingredienti
- Latte fresco intero 1 lt
- Panna 38% 330 g
- Saccarosio 280 g
- Latte magro in polvere 100 g
- Glucosio disidratato 38DE 50 g
- Destrosio 330 g
Preparazione
Riscaldare il latte e la panna a 45°C, miscelare a parte tutti gli ingredienti in polvere, unire il tutto e pastorizzare a 85°C. Lasciar maturare la miscela per almeno 4 ore, quindi procedere alla fase di mantecazione.
Salsa Passion Fruit
Ingredienti
- Passion fruit 500 g
- Saccarosio 380 g
- Glucosio disidratato 38DE 120 g
- Neutro 5 g
Preparazione
Riscaldare la frutta a 35°C, introdurre poi 200 g di saccarosio e cuocere fino a 70°C. Aggiungere i restanti ingredienti precedentemente miscelati e cuocere fino a 95°C per almeno cinque minuti. È necessario lasciar poi raffreddare rapidamente il composto per evitare l’ossidazione della frutta
Montaggio
Versare sul fondo del bicchiere 5 cl di salsa e, dopo aver lasciato raffreddare il tutto a 3°C, colare il gelato soft aiutandosi con la classica bocchetta frastagliata. Aggiungere uno strato di Le Cialdine Bussy, completare con altro gelato e decorare con ulteriori 10 cl di salsa Passion Fruit. Concludere la decorazione guarnendo con altre “Le Cialdine”. Abbattere di temperatura prima di servire
