– Di Chef Viviana Varese –
Cannolo nero con baccalà mantecato, pomodorini confit e zeste di limone candito.
Baccalà mantecato
Ingredienti
- 200 g Baccalà dissalato
- 50 g Cipolla dorata
- 20 g Olio Extravergine
- 300 g Olio di semi di girasole
- sale q.b.
Preparazione
In un pentolino, soffriggere la cipolla con l’olio di oliva. Aggiungere quindi il baccalà, precedentemente tagliato, e aggiustare di sale. Una volta ultimata la cottura, versare a filo l’olio, emulsionando con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Pomodorini confit
Ingredienti
- 3 kg Pomodorini
- 50 g scorza di limone
- 200 g olio extravergine di oliva
- 25 g aglio
- 100 g zucchero a velo
- 10 g sale fino
- 50 g basilico
Preparazione
Sbollentare i pomodorini in acqua per 30 secondi. Far raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio quindi pelarli e stenderli su una teglia gastronomica. Condire i pomodorini con i restanti ingredienti e cuocerli in forno per 6-7 ore a 75°
Zeste di limone candite
Ingredienti
- 300 g acqua
- 150 g zucchero
- scorze di 10 limoni
Preparazione
Con un pelapatate, privare i limoni della scorza, evitando con attenzione la parte bianca. Tagliare le scorze così ottenute a julienne e cuocere in padella con lo zucchero e l’acqua per almeno 20 minuti.
Montaggio
Farcire i cannoli Bussy con il baccalà mantecato, spatolando bene i bordi. Poggiare i cannoli su un piatto, uno in verticale e uno in orizzontale, quindi decorare con pomodoro confit, zeste di limone candito e qualche fogliolina di basilico fresco.
