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Ricordi del Mediterraneo

– Di Chef Viviana Varese –

Cannolo nero con baccalà mantecato, pomodorini confit e zeste di limone candito.

Baccalà mantecato

Ingredienti

  • 200 g Baccalà dissalato
  • 50 g Cipolla dorata
  • 20 g Olio Extravergine
  • 300 g Olio di semi di girasole
  • sale q.b.

Preparazione

In un pentolino, soffriggere la cipolla con l’olio di oliva. Aggiungere quindi il baccalà, precedentemente tagliato, e aggiustare di sale. Una volta ultimata la cottura, versare a filo l’olio, emulsionando con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Pomodorini confit

Ingredienti

  • 3 kg Pomodorini
  • 50 g scorza di limone
  • 200 g olio extravergine di oliva
  • 25 g aglio
  • 100 g zucchero a velo
  • 10 g sale fino
  • 50 g basilico

Preparazione

Sbollentare i pomodorini in acqua per 30 secondi. Far raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio quindi pelarli e stenderli su una teglia gastronomica. Condire i pomodorini con i restanti ingredienti e cuocerli in forno per 6-7 ore a 75°

Zeste di limone candite

Ingredienti

  • 300 g acqua
  • 150 g zucchero
  • scorze di 10 limoni

Preparazione

Con un pelapatate, privare i limoni della scorza, evitando con attenzione la parte bianca. Tagliare le scorze così ottenute a julienne e cuocere in padella con lo zucchero e l’acqua per almeno 20 minuti.

Montaggio

Farcire i cannoli Bussy con il baccalà mantecato, spatolando bene i bordi. Poggiare i cannoli su un piatto, uno in verticale e uno in orizzontale, quindi decorare con pomodoro confit, zeste di limone candito e qualche fogliolina di basilico fresco.

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