Bussy in collaborazione con il Maestro pasticcere Alessandro Racca presenta una deliziosa ricetta con i nuovi Cannoli Delizia LateKafè
Semifreddo Sherazade
Ingredienti
- Base semifreddi: 500 g
- Salsa caffè: 350 g
- Panna montata 35% m.g.: 500 g
- Mascarpone: 500 g
Preparazione
Montare in planetaria la panna, il mascarpone e la salsa caffè, miscelarne 1/2 con la base semifreddi ed aggiungere la restante parte ottenendo una crema sostenuta.
Salsa Caffè
Ingredienti
- Caffè espresso: 200 g
- Acqua minerale: 150 g
- Tuorlo: 350 g
- Zucchero: 250 g
- Scir. glucosio dry 38: 50 g
- Amido di riso: 20 g
Preparazione
Riscaldare il caffè espresso e l’acqua a 80°C, a parte montare in planetaria gli altri ingredienti e incorporarli alla miscela calda, cuocere a 83°C e abbattere immediatamente. Conservare in frigorifero a +4°C massimo 7 giorni.
Gelee Cuor Di Caffelatte
Ingredienti
- Caffe espresso: 250 g
- Scir. glucosio 38 de: 100 g
- Zucchero: 100 g
- Panna liquida 35% m.g.: 50 g
- Caffè liofilizzato: 10 g
- Gelatina animale: 10 g
Preparazione
Idratare la gelatina direttamente nel caffè espresso ed aggiungere gli altri ingredienti. Raffreddare a 20°C, e conservare in sac-a-poche usa e getta.
Montaggio
Dopo aver raffreddato i cannoli in abbattitore almeno 60 minuti, riempirli con il semifreddo. Indurire 10 minuti e iniettare alcuni grammi di geleé cuor di caffelatte. Granallare le due teste con cioccolato in polvere 55% oppure cacao in polvere aromatico 22%. Decorare con un chicco di caffé in cioccolato fondente.
