– Di Chef Viviana Varese –
Cialda maxxi ciokkolone con cremoso di Guanaja, gelatina al Rhum, vellutata di Orizaba e gelato al caffè
Ripieno cremoso guanaja
Ingredienti:
- Latte g 150
- Panna g 150
- Tuorlo g 60
- Zucchero semolato g 30
- Cioccolato 70% guanaja g 136
Preparazione:
Mescolare bene il tuorlo con lo zucchero in una bowle. Portare a bollore in un pentolino il latte e la panna e versarli poco alla volta nel mix di tuorlo e zucchero. Rimettere sul fuoco e fare una crema inglese portando tutto a 83° mesoclando continuamente. Una volta pronta, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene. Conservare in frigorifero almeno 6 ore prima dell’utilizzo.
Gelatina al Rhum scuro
Ingredienti:
- Rhum “Grand Amber Rum” g 25
- Acqua g 125
- Gelatina in fogli g 18
Preparazione:
Reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio. In un pentolino portare tutti gli ingredienti a bollore ad eccezione della gelatina. Quando la temperatura avrà raggiunto i 50°, aggiungere la gelatina e stendere su una placchetta. Mettere in frigo per almeno 2 ore e tagliarla della forma desiderata.
Vellutata "Orizaba"
Ingredienti:
- Latte g 100
- Glucosio in pasta g 5
- Gelatina di fogli g 5
- Cioccolato al latte
- “Orizaba” 39% g 160
- Vaniglia 1/2 bacca
- Panna g 200
Preparazione:
In un tegame portare a bollore il latte con il glucosio mescolando bene. Quando pronto, versate tutto sul cioccolato tritato e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata con acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la bacca di vaniglia continuando ad emulsionare. Alla fine aggiungere la panna fredda e mescolare bene. Conservare in frigorifero almeno 8 prima dell’utilizzo.
Gelato al caffè
Ingredienti:
- Chicci di caffè Lavazza
- Kafa Forest g 500
- Latte fresco intero g 520
- Latte in polvere g 45
- Destrosio g 47
- Zucchero semolato g 142
Preparazione:
Reidratare il latte in polvere col latte fresco per almeno 20 minuti. Portare a bollore la panna e versarla sui chicchi di caffè. Lasciare in infusione almeno 1 ora. Filtrare e riportare la panna e il latte in un pentolino con gli zuccheri mescolati allo stabilizzante e portare tutto a 83°. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e con un robot ad immersione e mantecare in mantecatrice.
Montaggio
Riempire la cialda CIOKKOLONE con il cremoso di cioccolato Guanaja e decorare con una striscia di gelatina al Rum, con spuntoni di vellutata di cioccolato Orizaba, chicchi di caffè e placchette di cioccolato fondente. Infine servire con a fianco una quenelle di gelato al caffè.
