– Von Chef Viviana Varese –
Maxiwaffel CIOKKOLONE cremiger Guanaja Füllung,Rum-Gelatine, Orizaba Cremeund Kaffee-Speiseeis
Cremige Guanaja Füllung
Zutaten:
- 150 g Milch
- 150 g Sahne
- 60 g Eigelb
- 30 g Zucker
- 136 g Schokolade 70% Guanaja
Verfahren:
Eigelb und Zucker gut in einer Rührschüssel verschlagen. Milch und Sahne in einem Topf aufkochen und nach und nach in die Ei-Zucker-Masse einarbeiten. Die resultierende Masse auf dem Herd unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen und zu einer Englischen Creme verarbeiten. Ist die Englische Creme fertig, die Schokolade hinzufügen und gut emulgieren. Vor dem Gebrauch mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen
Dunkle Rum-Gelatine
Zutaten:
- 25 g Rum “Grand Amber Rum”
- 125 g Wasser
- 15 g Zucker
- 18 g Blattgelatine
Verfahren:
Die Gelatine in Eiswasser quellen lassen. Alle anderen Zutaten in einem Topf aufkochen. Wenn die Temperatur 50°C erreicht hat, die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und alles auf einem kleinen Blech ausbreiten. Mindestens 2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen und dann in die gewünschte Form schneiden.
"Orizaba" Creme
Zutaten:
- 100 g Milch
- 5 g Glukosepaste
- 5 g Blattgelatine
- 160 g Milchschokolade “Orizaba” 39%
- ½ Vanilleschote
- 200 g Sahne
Verfahren:
Milch und Glukose in einem Topf aufkochen, dabei gut rühren. Anschließend diese Lösung auf die gehackte Schokolade geben und die zuvor im Eiswasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Gut emulgieren und die Vanilleschote hineingeben, weiterhin emulgieren. Zum Schluss die kalte Sahne hinzufügen und gut vermischen. Vor dem Gebrauch mindestens 8 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Kaffee-Speiseeis
Zutaten:
- 500 g Lavazza Kaffeebohnen
- 500 g Kafa Forest
- 520 g frische Vollmilch
- 45 g Milchpulver
- 47 g Dextrose
- 142 g Zucker
- 300 g frische Sahne
- 5 g Stabilisator für Speiseeis
Verfahren:
Das Milchpulver mit der Frischmilch mindestens 20 Minuten lang rehydrieren. Die Sahne aufkochen und über die Kaffeebohne gießen. Mindestens 1 Stunde lang ziehen lassen. Abseihen und die Sahne mit der Milch in einen Topfgeben, in dem sich bereits das Zucker- und Stabilisator-Gemisch befindet, alles auf 83°C erhitzen. Vom Herd nehmen und mindestens eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am Tag darauf gut mit einem Stabmixer emulgieren und in der Eismaschine glattrühren.
Füllung
Die CIOKKOLONE Waffel mit der cremigen Guanaja Füllung befüllen und mit einem Streifen Rum-Gelatine, einigen Tupfern Orizaba Creme, Kaffeebohnen und Zartbitterschokolade Raspel dekorieren. Neben einer Quenelle aus Kaffee-Speiseeis servieren.
