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Ganache Grand Cru Mit Ingwer Und Frischen Johannisbeeren

Eine köstliche Kombination aus cremiger Ganache und frischen Johannisbeeren, perfekt zum Füllen knuspriger Waffelröllchen.

Cremige Ganache Mit Ingwer Und Roten Johannisbeeren

Zutaten

  • Johannisbeerpüree (ohne Kerne) 300 g
  • UHT-Sahne 38% Fett 50 g
  • Zucker 95 g
  • Invertzucker 145 g
  • Pasteurisierte Butter 175 g
  • Venezuela-Zartbitterschokolade 70% 330 g
  • Kandierter Ingwer

Zubereitung

Die Johannisbeeren durch ein Sieb passieren, so dass die Kerne und die Schalen entfernt werden, das so erhaltene Püree mit den beiden Zuckersorten auf 65 °C erhitzen, den Ingwer hinzufügen und 30 Minuten lang bei konstanter Temperatur ziehen lassen, gut mischen, damit sich der Ingwer in der Masse gut verteilt. Die Schokolade in Form von Flocken einarbeiten, emulgieren. Bei einer Temperatur von 45 °C die Butter einarbeiten.

Fertigstellung

Die Masse in die Cannoli füllen und mindestens 24 Stunden lang bei einer Temperatur von maximal 20 °C kristallisieren lassen. Nach Belieben mit kandierten Ingwerwürfeln aus dem Purpurry-Sortiment von Bussy garnieren und die beiden Enden mit gerösteten Kakaostreuseln oder Streuseln aus Zartbitterschokolade verschließen.

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