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Cannolo Mignon Val Di Noto Mit Einer Note Kumquat

Ein neues originelles Rezept, das der Konditormeister Alessandro Racca exklusiv für Bussy kreiert hat. Cannoli Mignon sind die Protagonisten dieses köstlichen Rezepts, das Bussy auf der Sigep 2015 zum ersten Mal vorgestellt hat.

Cremige Ganache Mit Ingwer Und Roten Johannisbeeren

Zutaten

  • Saccharose 150 g
  • Marzipanrohmasse “Val di Noto” 150 g
  • UHT-Sahne 38% Fett 50 g
  • Zucker 95 g
  • Zagara-Honig 145 g
  • Pasteurisierte Butter 75 g
  • Weiße Schokolade 36% 400 g
  • Frische Kumquats 25 g

Zubereitung

Den Zucker mit 15 g Honig trocken karamellisieren, die goldgelb gewordene Masse auf Silpat gießen und abkühlen lassen. Zusammen mit der Marzipanrohmasse durch einen Cutter laufen lassen, bis alles glatt und gleichmäßig ist. Separat Sahne, Kumquats und Honig zum Kochen bringen; bei entsprechender Temperatur die Schokolade hinzufügen, emulgieren und bei einer Temperatur von 45°C die Butter einarbeiten. In die Cannoli füllen und mindestens 24 Stunden lang bei einer Temperatur von maximal 20 °C kristallisieren lassen.

Fertigstellung

Nach Wunsch mit karamellisierten Mandeln und/oder Kumquats dekorieren und den Boden mit Mompariglia Zuckerstreusel verschließen.

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