– Von Chef Viviana Varese –
Pinkfarbener Cannolo Flù, mit Apfelpüree und -Chips Mandelcreme und Himbeersorbet.
Für die Mandelcreme
Zutaten:
- 163 g Milch
- 7 g Glukosepaste
- 4 g Blattgelatine
- 250 g weiße Schokolade “ivoire”
- 330 g frische Sahne
Verfahren:
Milch und Glukose in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Dann die Flüssigkeit nach und nach auf die gehackte Schokolade geben und zu einer Emulsion verarbeiten. Die in Eiswasser eingeweichte Blattgelatine ausgedrückt hinzufügen. Gut verrühren, dann die kalte Sahne immer unter Rühren in die Masse einbringen. Mindestens 8 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen.
Für das Apfelpüree
Zutaten:
- 5 Äpfel “Pink Lady”
- Der Saft einer Zitrone
Verfahren::
Die Äpfel gut reinigen und in Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf weichkochen. Dann durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Für die Apfel-Chips
Zutaten:
- 1 Apfel “Pink Lady”
- 200 g Wasser
- 80 g Zucker
- 0,6 g Zitronensäure
Verfahren:
Den Apfel in sehr feine Scheiben schneiden. Aus Wasser und Zucker einen Sirup herstellen und den abgekühlten Sirup in einen Vakuumbeutel füllen, in den auch Apfelscheiben und Zitronensäure gegeben werden. Dann den Beutel 2 Minuten lang im Wasserbad kochen. Den Beutel abkühlen lassen und die Apfelscheiben dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. 50 Minuten bei 50°C im Backofen trocknen. Die Apfelscheiben bis zu ihrem Gebrauch gut voneinander getrennt aufbewahren.
Für das Himbeersorbet
Zutaten:
- 500 g Ungesüßter Himbeersaft
- 6 g Stabilisator für Speiseeis
- 1000 g Wasser
- 480 g Zucker
Verfahren:
Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Den Stabilisator in die Zuckerlösung einrühren und gut vermischen. Den Saft hinzugeben und mit einem Mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am Tag darauf gut emulgieren und in der Eismaschine glattrühren. Im Gefrierschrank bei minus 16°C aufbewahren.
Füllung
Etwas vom Apfelpüree und Streusel auf den Teller geben. Den Cannolo mit der Mandelcreme füllen. Alles mit Apfel-Chips, Mandeln, essbaren Blüten dekorieren und mit einer Quenelle aus Himbeersorbet abrunden.
