Überspringen zu Hauptinhalt

Erinnerungen ans Mittelmeer

– Von Chef Viviana Varese –

CANNOLO NERO mit Stockfischmus,Confit Kirschtomaten und kandierter Zitronenschale

Für das Stockfischmus

Zutaten

  • 200 g gewässerter Stockfisch
  • 50 g helle Zwiebeln
  • 20 g natives Olivenöl extra
  • 300 g Sonnenblumenöl
  • Salz nach Beliebigen

Verfahren

In einem kleinen Topf die Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten. Den vorher klein geschnittenen Stockfisch hinzufügen und mit Salz abschmecken. Ist der Fisch gar, etwas Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Confit Kirschtomaten

Zutaten

  • 3 kg Kirschtomaten
  • 50 g Zitronenschale
  • 200 g natives Olivenöl extra
  • 25 g Knoblauch
  • 100 g Puderzucker
  • 10 g feines Salz
  • 50 g Basilikum

Verfahren

Die Kirschtomaten 30 Sekunden lang im Wasser abbrühen. Dann schnell in Eiswasser abkühlen, schälen und auf einem Gastronomiebackblech ausbreiten. Die Kirschtomaten mit den verbliebenen Zutaten würzen und im Backofen 6-7 Stunden bei 75°C garen.

Für die kandierte Zitronenschale

Zutaten

  • 300 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • Die Schale von 10 Zitronen

Verfahren

Die Zitronen mit einem Sparschäler schälen, dabei nicht das Weiße mit abschälen. Die Schale in feine Streifen schneiden und mit dem Zucker und Wasser mindestens 20 Minuten lang in der Pfanne schmoren.

Füllen

Die Cannoli von Bussy mit dem Stockfischmus füllen, dabei die Ränder glattstreichen. Einen Cannolo senkrecht auf den Teller stellen und einen zweiten waagerecht daneben legen. Dann mit den Kirschtomaten, den kandierten Zitronenschalen und einigen Blättern frischen Basilikum dekorieren.

An den Anfang scrollen
×Suche schließen
Suche