Buntes Softeis mit Joghurtgeschmack, Waldbeer-Fruchtzubereitung und Amour-Waffel, und Kikera Arlecchino mit erdbeerüberzogenem Sahneeis.
Softeis Joghurtgeschmack
Zutaten
- Vollmichjoghurt 1 kg
- Vollmilch 0,5 l
- Sahne 35% Fett 50 g
- Zucker (Saccharose) 250 g
- Magermilchpulver 60 g
- Milcheiweiß 20 g
- Dehydrierte Glukose 38DE 50 g
- Traubenzucker 60 g
- Neutrale Basis für Milchzubereitungen, zur warmen Verwendung 2 g
- Neutrale Basis für Fruchtzubereitungen, zur kalten Verwendung 4 g
Zubereitung
Die Milch auf 40 °C erhitzen, dann den mit den Trockenpulvern vermischten Zucker hinzufügen. Bei 85 °C pasteurisieren lassen. Auf 45 °C abkühlen und den Joghurt hinzufügen. Nach dem Softeisverfahren verarbeiten.
Sahneeis Für Softeis-Einzelportion
Zutaten
- Frische Vollmilch 1 l
- Sahne 38% Fett 330 g
- Zucker (Saccharose) 280 g
- Magermilchpulver 80 g
- Milcheiweiß 20 g
- Dehydrierte Glukose 38DE 50 g
- Basis f. Milchzubereitungen 50 zur warmen Verwendung 60 g
Zubereitung
Die Milch auf 40 °C erhitzen, dann den mit dem Trockenpulver vermischten Zucker hinzufügen. Bei einer Temperatur von 50 °C die Sahne hinzufügen und bei 85 °C pasteurisieren. Auf 4 °C abkühlen. Nach dem Softeisverfahren für Einzelportionen verarbeiten, damit die Kikere Arlecchino füllen und mit Erdbeerüberzug garnieren.
Waldbeer-Fruchtzubereitung
Zutaten
- Gemischte Waldbeeren 250 g
- Zucker 80 g
- Dehydrierte Glukose 38DE 30 g
- Blütenhonig 30 g
Zubereitung
Die Früchte auf 30 °C anwärmen und den Zucker hinzufügen. Auf 65 °C erhitzen und den Honig und die Glukose hinzufügen. Mindestens 20 Minuten bei 104 °C kochen lassen. Auf +4 °C abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.
Fertigstellung
Das Joghurt-Softeis in eine Glastasse füllen, mit der Waldbeer-Fruchtzubereitung verzieren und der Amour-Waffel dekorieren. Die Kikera Arlecchino mit dem Sahneeis zubereiten und mit Erdbeerüberzug garnieren. Mit einer Colorette-Dekowaffel in Gelb&Rot dekorieren.
