I Cannoli Mignon sono i protagonisti di questa sfiziosa ricetta, che Bussy ha presentato in occasione del Sigep 2015.
Ganache Cremosa Allo Zenzero E Ribes Rosso
Ingredienti
- Saccarosio 150 g
- Pasta di mandorle “Val di Noto” 150 g
- Panna UHT 38% 50 g
- Zucchero 95 g
- Miele di zagara 145 g
- Burro pastorizzato 75 g
- Cioccolato bianco “36%” 400 g
- Kumquat fresco 25 g
Preparazione
Caramellare a secco lo zucchero con 15 g di miele, a colore biondo colare su silpat e lasciare raffreddare. Passare al cutter insieme alla pasta di mandorle fino ad ottenere una pasta liscia ed omogena. A parte bollire la panna, i kumquat ed il miele, a temperatura, aggiungere il cioccolato, emulsionare, alla temperatura di 45°C incorporare il burro. Colare nei cannoli e cristallizzare per almeno 24 ore a temperatura di 20°C max.
Montaggio
Decorare a piacere con mandorla caramellata e/o Kumquat, e chiudere ll fondo con granella mompariglia.
