Cannoli 19/10 riempiti con gelato soft al pistacchio e gelato soft al cioccolato glassati con cacao e ricoperti di granella
Gelato Pistacchio Per Mono-soft
Ingredienti
- Latte fresco intero 1 lt
- Panna fresca 38% 200 g
- Pasta pistacchio Sicilia 120 g
- Zucchero saccarosio 270 g
- Latte magro in polvere 40 g
- Proteine del latte 20 g
- Glucosio disidratato 38DE 50 g
- Zucchero invertito 50 g
- Base latte 50 a caldo 60 g
Preparazione
Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Alla temperatura di 50°C aggiungere la panna, la pasta di pistacchio e pastorizzare fino a 85°C. Raffreddare a 4°C. Processare con il metodo del gelato soft monoporzioni producendo i Cannoli 19/10, disponendoli in verticale all’interno delle teglie in abbattitore e introducendovi gli appositi stecchi. Una volta abbattuti glassarli a metà con cioccolato fondente o copertura fondente e ricoprire con granella di pistacchi
Gelato Cioccolato Per Mono-soft
Ingredienti
- Latte fresco 1030 g
- Panna fresca 38% 200 g
- Zucchero saccarosio 260 g
- Cacao in polvere 22% 100 g
- Cioccolato fondente 65% 100 g
- Latte magro in polvere 40 g
- Glucosio disidratato 38DE 40 g
- Zucchero invertito 10 g
- Base latte 50 a caldo 60 g
Preparazione
Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Alla temperatura di 50°C aggiungere la panna e pastorizzare fino a 85°C, aggiungere il cioccolato fondente e raffreddare a 4°C.
Montaggio
Processare con il metodo del gelato soft monoporzioni producendo i Cannoli 19/10, disponendoli in verticale all’interno delle teglie in abbattitore e introducendovi gli appositi stecchi. Una volta abbattuti glassarli esternamente con cioccolato fondente o copertura fondente e ricoprirli con granella croccante alla fragola.
