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Trottolina

Trottole farcite con salsa al pistacchio, salsa al lampone e salsa alla vaniglia e gelato soft fior di latte di soia, con copertura bianca e cioccolato fondente, con copertura al lampone con granella di meringa e granella ai frutti rossi, e con copertura al cioccolato gianduia fondente e granella di pistacchio.

Gelato Soft Fior Di Latte Di Soia

Ingredienti

Latte di soia 1000 g
Olio di soia 75 g
Fruttosio 165 g
Glucosio disidratato 38DE 45 g
Maltodestrine 18DE 15 g
Inulina 45 g
Neutro freddo (sdl) 7 g
Bacca di vaniglia 5 g

Preparazione

Pastorizzare a 80°C come d’abitudine e maturare per almeno 4 ore a temperatura di +4°C.

Salsa Al Pistacchio

Ingredienti

Acqua 300 g
Glucosio disidratato 38DE 250 g
Zucchero 245 g
Pasta Pistacchio pura 200 g
Neutro senza emulsionanti 5 g

Preparazione

Riscaldare l’acqua a 65°C, dopodichè aggiungere le polveri miscelate insieme e portare a bollore. Miscelare ed emulsionare alla pasta di pistacchio e conservare al fresco.

Salsa Al Lampone

Ingredienti

Polpa di lampone 400 g
Zucchero 325 g
Glucosio disidratato 38DE 200 g
Acqua 70 g
Neutro senza emulsionanti 5 g

Preparazione

Riscaldare la polpa a 65°C, dopodichè aggiungere le polveri miscelate insieme e portare a bollore. Raffreddare e conservare al fresco.

Salsa Alla Vaniglia

Ingredienti

Panna 400 g
Zucchero 320 g
Glucosio disidratato 38DE 200 g
Acqua 70 g
Bacca di vaniglia 5 g
Neutro senza emulsionanti 5 g

Preparazione

Riscaldare la panna a 65°C, dopodichè aggiungere le polveri miscelate insieme e portare a bollore. Raffreddare e conservare al fresco.

Montaggio

Riempire le Trottole per 1/4 con le salse precedentemente preparate ed abbattere. Terminare con il gelato soft alla soia ed indurire per almeno un’ora e mezza. Ricoprire con copertura bianca senza latte e cioccolato fondente; copertura al lampone con granella di meringa e granella ai frutti rossi; cioccolato gianduia fondente e granella di pistacchio.

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