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Duo Amour

Gelato soft allo yogurt variegato con composta di frutti di bosco e cialda Amour, e Kikera Arlecchino con gelato fior di latte con copertura alla fragola.

Gelato Soft Yogurt

Ingredienti

Yogurt intero 1 kg
Latte intero 0,5 lt
Panna 35% 50 g
Zucchero saccarosio 250 g
Latte magro in polvere 60 g
Proteine del latte 20 g
Glucosio disidratato 38DE 50 g
Destrosio 60 g
Neutro latte a caldo 2 g
Neutro frutta a freddo 4 g

Preparazione

Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Pastorizzare fino a 85°C. Raffreddare a 45°C e aggiungere lo yogurt. Processare con il metodo del gelato soft.

Gelato Fior Di Latte Per Mono-soft

Ingredienti

Latte fresco intero 1 lt
Panna 38% 330 g
Zucchero saccarosio 280 g
Latte magro in polvere 80 g
Proteine del latte 20 g
Glucosio disidratato 38DE 50 g
Base latte 50 a caldo 60 g

Preparazione

Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Alla temperatura di 50°C aggiungere la panna e pastorizzare fino a 85°C. Raffreddare a 4°C. Processare con il metodo del gelato soft monoporzioni producendo le Kikere Arlecchino e ricoprire con copertura alla fragola.

Composta Ai Frutti Di Bosco

Ingredienti

Frutti di bosco assortiti 250 g
Zucchero 80 g
Glucosio dry 38DE 30 g
Miele millefiori 30 g

Preparazione

Scaldare la frutta a 30°C poi aggiungere lo zucchero. Portare fino a 65°C e aggiungere il miele e il glucosio. Cuocere fino a 104°C per almeno 20′. Raffreddare a +4°C e conservare in frigorifero.

Montaggio

Colare lo yogurt soft all’interno di una tazza in vetro, variegare con la composta ai frutti di bosco e guarnire con cialdina Amour. Preparare la Kikera Arlecchino con gelato fior di latte e ricoprire con copertura alla fragola. Guarnire con una Colorette Gialla&Rossa.

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