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Semifreddo Sherazade In Cannolo Croccante E Cuore Di Caffelatte

Bussy in collaborazione con il Maestro pasticcere Alessandro Racca presenta una deliziosa ricetta con i nuovi Cannoli Delizia LateKafè

Semifreddo Sherazade

Ingredienti

Base semifreddi: 500 g
Salsa caffè: 350 g
Panna montata 35% m.g.: 500 g
Mascarpone: 500 g

Preparazione

Montare in planetaria la panna, il mascarpone e la salsa caffè, miscelarne 1/2 con la base semifreddi ed aggiungere la restante parte ottenendo una crema sostenuta.

Salsa Caffè

Ingredienti

Caffè espresso: 200 g
Acqua minerale: 150 g
Tuorlo: 350 g
Zucchero: 250 g
Scir. glucosio dry 38: 50 g
Amido di riso: 20 g

Preparazione

Riscaldare il caffè espresso e l’acqua a 80°C, a parte montare in planetaria gli altri ingredienti e incorporarli alla miscela calda, cuocere a 83°C e abbattere immediatamente. Conservare in frigorifero a +4°C massimo 7 giorni.

Gelee Cuor Di Caffelatte

Ingredienti

Caffe espresso: 250 g
Scir. glucosio 38 de: 100 g
Zucchero: 100 g
Panna liquida 35% m.g.: 50 g
Caffè liofilizzato: 10 g
Gelatina animale: 10 g

Preparazione

Idratare la gelatina direttamente nel caffè espresso ed aggiungere gli altri ingredienti. Raffreddare a 20°C, e conservare in sac-a-poche usa e getta.

Montaggio

Dopo aver raffreddato i cannoli in abbattitore almeno 60 minuti, riempirli con il semifreddo. Indurire 10 minuti e iniettare alcuni grammi di geleé cuor di caffelatte. Granallare le due teste con cioccolato in polvere 55% oppure cacao in polvere aromatico 22%. Decorare con un chicco di caffé in cioccolato fondente.

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