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Schiaccia Il Cioccolato!

Bussy proprone una ricetta firmata dalla Chef Stellata Viviana Varese: cialda maxxi ciokkolone con cremoso di Guanaja, gelatina al Rhum, vellutata di Orizaba e gelato al caffè

Ripieno cremoso guanaja

Ingredienti

Latte g 150
Panna g 150
Tuorlo g 60
Zucchero semolato g 30
Cioccolato 70% guanaja g 136

Preparazione

Mescolare bene il tuorlo con lo zucchero in una bowle. Portare a bollore in un pentolino il latte e la panna e versarli poco alla volta nel mix di tuorlo e zucchero. Rimettere sul fuoco e fare una crema inglese portando tutto a 83° mesoclando continuamente. Una volta pronta, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene. Conservare in frigorifero almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

Gelatina al Rhum scuro

Ingredienti

Rhum “Grand Amber Rum” g 25
Acqua g 125
Gelatina in fogli g 18

 

Preparazione

Reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio. In un pentolino portare tutti gli ingredienti a bollore ad eccezione della gelatina. Quando la temperatura avrà raggiunto i 50°, aggiungere la gelatina e stendere su una placchetta. Mettere in frigo per almeno 2 ore e tagliarla della forma desiderata.

Vellutata "Orizaba"

Ingredienti

Latte g 100
Glucosio in pasta g 5
Gelatina di fogli g 5
Cioccolato al latte
“Orizaba” 39% g 160
Vaniglia 1/2 bacca
Panna g 200

Preparazione

In un tegame portare a bollore il latte con il glucosio mescolando bene. Quando pronto, versate tutto sul cioccolato tritato e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata con acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la bacca di vaniglia continuando ad emulsionare. Alla fine aggiungere la panna fredda e mescolare bene. Conservare in frigorifero almeno 8 prima dell’utilizzo.

Gelato al caffè

Ingredienti

Chicci di caffè Lavazza
Kafa Forest g 500
Latte fresco intero g 520
Latte in polvere g 45
Destrosio g 47
Zucchero semolato g 142

Preparazione

Reidratare il latte in polvere col latte fresco per almeno 20 minuti. Portare a bollore la panna e versarla sui chicchi di caffè. Lasciare in infusione almeno 1 ora. Filtrare e riportare la panna e il latte in un pentolino con gli zuccheri mescolati allo stabilizzante e portare tutto a 83°. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e con un robot ad immersione e mantecare in mantecatrice.

Montaggio

Riempire la cialda CIOKKOLONE con il cremoso di cioccolato Guanaja e decorare con una striscia di gelatina al Rum, con spuntoni di vellutata di cioccolato Orizaba, chicchi di caffè e placchette di cioccolato fondente. Infine servire con a fianco una quenelle di gelato al caffè.

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