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Ricordi del Mediterraneo

Bussy proprone una ricetta firmata dalla Chef Stellata Viviana Varese: Cannolo nero con baccalà mantecato, pomodorini confit e zeste di limone candito.

Baccalà mantecato

Ingredienti

200 g Baccalà dissalato
50 g Cipolla dorata
20 g Olio Extravergine
300 g Olio di semi di girasole
sale q.b.

Preparazione

In un pentolino, soffriggere la cipolla con l’olio di oliva. Aggiungere quindi il baccalà, precedentemente tagliato, e aggiustare di sale. Una volta ultimata la cottura, versare a filo l’olio, emulsionando con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Pomodorini confit

Ingredienti

3 kg Pomodorini
50 g scorza di limone
200 g olio extravergine di oliva
25 g aglio
100 g zucchero a velo
10 g sale fino
50 g basilico

Preparazione

Sbollentare i pomodorini in acqua per 30 secondi. Far raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio quindi pelarli e stenderli su una teglia gastronomica. Condire i pomodorini con i restanti ingredienti e cuocerli in forno per 6-7 ore a 75°

Zeste di limone candite

Ingredienti

300 g acqua
150 g zucchero
scorze di 10 limoni

Preparazione

Con un pelapatate, privare i limoni della scorza, evitando con attenzione la parte bianca. Tagliare le scorze così ottenute a julienne e cuocere in padella con lo zucchero e l’acqua per almeno 20 minuti.

Montaggio

Farcire i cannoli Bussy con il baccalà mantecato, spatolando bene i bordi. Poggiare i cannoli su un piatto, uno in verticale e uno in orizzontale, quindi decorare con pomodoro confit, zeste di limone candito e qualche fogliolina di basilico fresco.

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