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Glass Passion Fruit

Gelato soft fior di latte variegato con salsa Passion Fruit guarnito con Le Cialdine.

Gelato Fiordilatte Per Soft

Ingredienti

Latte fresco intero 1 lt
Panna 38% 330 g
Saccarosio 280 g
Latte magro in polvere 100 g
Glucosio disidratato 38DE 50 g
Destrosio 330 g

Preparazione

Riscaldare il latte e la panna a 45°C, miscelare a parte tutti gli ingredienti in polvere, unire il tutto e pastorizzare a 85°C. Lasciar maturare la miscela per almeno 4 ore, quindi procedere alla fase di mantecazione.

Salsa Passion Fruit

Ingredienti

Passion fruit 500 g
Saccarosio 380 g
Glucosio disidratato 38DE 120 g
Neutro 5 g

Preparazione

Riscaldare la frutta a 35°C, introdurre poi 200 g di saccarosio e cuocere fino a 70°C. Aggiungere i restanti ingredienti precedentemente miscelati e cuocere fino a 95°C per almeno cinque minuti. È necessario lasciar poi raffreddare rapidamente il composto per evitare l’ossidazione della frutta.

Montaggio

Versare sul fondo del bicchiere 5 cl di salsa e, dopo aver lasciato raffreddare il tutto a 3°C, colare il gelato soft aiutandosi con la classica bocchetta frastagliata. Aggiungere uno strato di Le Cialdine Bussy, completare con altro gelato e decorare con ulteriori 10 cl di salsa Passion Fruit. Concludere la decorazione guarnendo con altre “Le Cialdine”. Abbattere di temperatura prima di servire.

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