Ciokkolone riempito con crema ganache, ricoperto di cioccolato e guarnito con granella al cacao e alla frutta
Crema Ganache Bianca
Ingredienti
- Cioccolato bianco 1600 g
- Panna 1000 g
- Glucosio o miele 120 g
- Pasta grassa da gelateria 250/300 g
Preparazione
Bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato sminuzzato e raffreddare a 35°C. Aromatizzare a piacere. Mettere la crema in un sac à poche usa e getta senza beccuccio, tagliare la punta per un diametro di circa 6 mm e riempire il cannolo Ciokkolone con la crema. Temperare la copertura bianca a 29°C e glassare le estremità del Ciokkolone per circa 2 cm, prima della solidificazione cospargere con granella alla frutta o cereali. Lasciar solidificare almeno 15 minuti a temperatura non superiore a 25°C.
Cioccolato & Caffè
Ingredienti
- Cioccolato fondente 65% 1250 g
- Panna 1000 g
- Sciroppo di glucosio 100 g
- Cacao in polvere 22% 200 g
- Zucchero 200 g
- Caffè liofilizzato 20 g
- Caffè in polvere 5 g
Preparazione
Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio, il cacao, lo zucchero e il caffè. A temperatura aggiungere il cioccolato sminuzzato, togliere dal fuoco e raffreddare a 30°C. Mettere la crema in un sac à poche usa e getta senza beccuccio, tagliare la punta per un diametro di circa 6 mm e riempire il cannolo Ciokkolone con la crema. Temperare la copertura fondente a 31°C e glassare le estremità del Ciokkolone per circa 2 cm, prima della solidificazione cospargere con granella al cacao, cereali o biscotti al caffè sbriciolati. Lasciar solidificare almeno 15 minuti a temperatura non superiore a 25°C.
Montaggio
Colare direttamente la crema ottenuta nel Ciokkolone, decorare con granella al cacao o biscotti sminuzzati al caffè. Nella versione con ganache bianca sostituire con cioccolato bianco e granella alla frutta.
