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Cannolo Mignon Val Di Noto Con Note Di Kumquat

Una nuova originale ricetta, creata per Bussy in esclusiva dal maestro pasticcere Alessandro Racca. I Cannoli Mignon sono i protagonisti di questa sfiziosa ricetta, che Bussy ha presentato in occasione del Sigep 2015.

Ganache Cremosa Allo Zenzero E Ribes Rosso

Ingredienti

Saccarosio 150 g
Pasta di mandorle “Val di Noto” 150 g
Panna UHT 38% 50 g
Zucchero 95 g
Miele di zagara 145 g
Burro pastorizzato 75 g
Cioccolato bianco “36%” 400 g
Kumquat fresco 25 g

Preparazione

Caramellare a secco lo zucchero con 15 g di miele, a colore biondo colare su silpat e lasciare raffreddare. Passare al cutter insieme alla pasta di mandorle fino ad ottenere una pasta liscia ed omogena. A parte bollire la panna, i kumquat ed il miele, a temperatura, aggiungere il cioccolato, emulsionare, alla temperatura di 45°C incorporare il burro. Colare nei cannoli e cristallizzare per almeno 24 ore a temperatura di 20°C max.

Montaggio

Decorare a piacere con mandorla caramellata e/o Kumquat, e chiudere ll fondo con granella mompariglia.

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