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Cannoli Stecco

Cannoli 19/10 riempiti con gelato soft al pistacchio e gelato soft al cioccolato glassati con cacao e ricoperti di granella.

Gelato Pistacchio Per Mono-soft

Ingredienti

Latte fresco intero 1 lt
Panna fresca 38% 200 g
Pasta pistacchio Sicilia 120 g
Zucchero saccarosio 270 g
Latte magro in polvere 40 g
Proteine del latte 20 g
Glucosio disidratato 38DE 50 g
Zucchero invertito 50 g
Base latte 50 a caldo 60 g

Preparazione

Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Alla temperatura di 50°C aggiungere la panna, la pasta di pistacchio e pastorizzare fino a 85°C. Raffreddare a 4°C. Processare con il metodo del gelato soft monoporzioni producendo i Cannoli 19/10, disponendoli in verticale all’interno delle teglie in abbattitore e introducendovi gli appositi stecchi. Una volta abbattuti glassarli a metà con cioccolato fondente o copertura fondente e ricoprire con granella di pistacchi

Gelato Cioccolato Per Mono-soft

Ingredienti

Latte fresco 1030 g
Panna fresca 38% 200 g
Zucchero saccarosio 260 g
Cacao in polvere 22% 100 g
Cioccolato fondente 65% 100 g
Latte magro in polvere 40 g
Glucosio disidratato 38DE 40 g
Zucchero invertito 10 g
Base latte 50 a caldo 60 g

Preparazione

Scaldare il latte a 40°C poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. Alla temperatura di 50°C aggiungere la panna e pastorizzare fino a 85°C, aggiungere il cioccolato fondente e raffreddare a 4°C.

Montaggio

Processare con il metodo del gelato soft monoporzioni producendo i Cannoli 19/10, disponendoli in verticale all’interno delle teglie in abbattitore e introducendovi gli appositi stecchi. Una volta abbattuti glassarli esternamente con cioccolato fondente o copertura fondente e ricoprirli con granella croccante alla fragola.

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