Kikere Cacao mit schaumigem Halbgefrorenem und Ecuador-Schokolade 75%.
Neutrale Basis für Semifreddo
Zutaten
- Zucker 500 g
- Eigelb 250 g
- Wasser 125 g
Zubereitung
Die Eigelb in der Küchenmaschine mit Planetenrührwerk aufschlagen, gleichzeitig Zucker und Wasser auf der Induktionsplatte bei 121 °C kochen. Bei erreichter Temperatur den warmen Sirup in das Eigelb in der Küchenmaschine mit Planetenrührwerk gießen und auf 35/40 °C abkühlen.
Schaumiges Semifreddo mit Ecuador-Schokolade 75%
Zutaten
- Neutrale Basis 750 g
- Ecuador-Schokolade 75% 600 g
- Halbgeschlagene Sahne 38% Fett 750 g
Zubereitung
Die Schokolade bei 40 °C zum Schmelzen bringen, mit der neutralen Basis vermischen und eine stabile Emulsion erzeugen. Die geschlagene Sahne hinzufügen und dabei vorsichtig mit einem Spatel rühren.
Fertigstellung
Die Kikere im Schnellkühler gut gekühlt vorbereiten, mit der Semifreddo-Masse füllen und zwei Hälft so vereinen, dass in der Mitte ein Ring aus Semifreddo verbleibt, der mit schokoladenüberzogenem Puffreis garniert wird. Im Schnellkühler herunterkühlen und bei -18 °C aufbewahren.
